Ejercicio resuelto de Lípidos · Biología · Asturias · 2023

Pregunta 2. Se consideran saludables los aceites con ácidos grasos insaturados mientras que los que tienen ácidos grasos saturados son menos saludables. En la tabla se presentan los ácidos grasos más abundantes del aceite de coco (ác. láurico y ác. mirístico) y del aceite de oliva (ác. oleico y ác. linoleico) y se especifica la longitud de la cadena (número de carbonos), el número de dobles enlaces y la temperatura de fusión:

$\begin{array}{llccc}\text{Aceite}& \acute{\text{A}}\text{cido graso}& \text{nº carbonos}& \text{nº dobles enlaces}& \text{Temperatura de fusi}\acute{\text{o}}\text{n}\\ \text{COCO}& \acute{\text{a}}\text{cido l}\acute{\text{a}}\text{urico}& 12& 0& 44{,}^{\circ }\mathrm{C}\\ \text{COCO}& \acute{\text{a}}\text{cido mir}\acute{\text{ı}}\text{stico}& 14& 0& 54{,}^{\circ }\mathrm{C}\\ \text{OLIVA}& \acute{\text{a}}\text{cido oleico}& 18& 1& 13{,}^{\circ }\mathrm{C}\\ \text{OLIVA}& \acute{\text{a}}\text{cido linoleico}& 18& 2& -5{,}^{\circ }\mathrm{C}\end{array}$

a. Explica por qué es mayor la temperatura de fusión del ácido mirístico que la del ácido láurico. (Calificación 0.5 puntos)
b. Explica por qué es menor la temperatura de fusión del ácido linoleico que la del ácido oleico. (Calificación 0.5 puntos)
c. El aceite de coco y de oliva, ¿son los dos saponificables, son uno de los dos (señala cuál) o ninguno de los dos? Justifica tu respuesta. (Calificación 0.5 puntos)
d. Según la información aportada en el enunciado, ¿qué aceite es más saludable, el de coco o el de oliva? Justifica tu respuesta. (Calificación 0.5 puntos)

$\mathbf{\text{a.}}\mathbf{\text{Explica}}\mathbf{\text{por}}\mathbf{\text{qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{mayor}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{temperatura}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{fusi}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{del}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{cido}}\mathbf{\text{mir}}\acute{\mathbf{\text{ı}}}\mathbf{\text{stico}}\mathbf{\text{que}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{del}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{cido}}\mathbf{\text{l}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{urico.}}\mathbf{\text{(Calificaci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{0.5}}\mathbf{\text{puntos)}}$

Los dos son ácidos grasos $\mathbf{\text{saturados}}$, sin ningún doble enlace, y la única diferencia que da la tabla es la longitud de la cadena: el láurico tiene 12 carbonos y funde a 44 °C, y el mirístico tiene 14 y funde a 54 °C.

La explicación está en las $\mathbf{\text{fuerzas}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{Van}}\mathbf{\text{der}}\mathbf{\text{Waals}}$ que se establecen entre las cadenas hidrocarbonadas vecinas. Son interacciones muy débiles una a una, pero se dan a lo largo de todo el contacto entre dos cadenas, de modo que su número crece con la longitud: dos carbonos más significan más superficie de contacto y más atracción entre moléculas. Para fundir la grasa hay que vencer esas atracciones y separar las moléculas, así que cuanto más largas sean las cadenas más energía —más temperatura— hará falta.

$\mathbf{\text{b.}}\mathbf{\text{Explica}}\mathbf{\text{por}}\mathbf{\text{qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{menor}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{temperatura}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{fusi}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{del}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{cido}}\mathbf{\text{linoleico}}\mathbf{\text{que}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{del}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{cido}}\mathbf{\text{oleico.}}\mathbf{\text{(Calificaci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{0.5}}\mathbf{\text{puntos)}}$

Aquí los dos ácidos tienen la misma longitud, 18 carbonos, y lo que cambia es el número de dobles enlaces: el oleico tiene uno y funde a 13 °C, y el linoleico tiene dos y funde a −5 °C.

Cada doble enlace en configuración cis introduce un $\mathbf{\text{codo}}\mathbf{\text{r}}\acute{\mathbf{\text{ı}}}\mathbf{\text{gido}}$ en la cadena, que deja de ser recta y no puede girar en torno a esa posición. Con la cadena acodada, las moléculas ya no consiguen alinearse unas junto a otras: se tocan en menos puntos, las fuerzas de Van der Waals entre ellas son más débiles y el empaquetamiento es mucho más laxo. Basta entonces menos energía para separarlas, y la temperatura de fusión baja. Con dos codos, el empaquetamiento es todavía peor que con uno, y por eso el linoleico funde a una temperatura aún más baja que el oleico.

La regla general que se deduce de la tabla es doble: la temperatura de fusión sube con la longitud de la cadena y baja con el número de insaturaciones.

$\mathbf{\text{c.}}\mathbf{\text{El}}\mathbf{\text{aceite}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{coco}}\mathbf{\text{y}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{oliva,}}\mathbf{\text{¿son}}\mathbf{\text{los}}\mathbf{\text{dos}}\mathbf{\text{saponificables,}}\mathbf{\text{son}}\mathbf{\text{uno}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{los}}\mathbf{\text{dos}}\mathbf{\text{(se}}\widetilde{\mathbf{\text{n}}}\mathbf{\text{ala}}\mathbf{\text{cu}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{l)}}\mathbf{\text{o}}\mathbf{\text{ninguno}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{los}}\mathbf{\text{dos?}}\mathbf{\text{Justifica}}\mathbf{\text{tu}}\mathbf{\text{respuesta.}}\mathbf{\text{(Calificaci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{0.5}}\mathbf{\text{puntos)}}$

$\mathbf{\text{Los}}\mathbf{\text{dos}}\mathbf{\text{son}}\mathbf{\text{saponificables.}}$

La justificación es que saponificable es todo lípido que $\mathbf{\text{contiene}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{cidos}}\mathbf{\text{grasos}}$ unidos por enlace éster a un alcohol, y por tanto es capaz de dar jabones al tratarse con una base fuerte. Los dos aceites son triglicéridos, es decir, glicerina esterificada con tres ácidos grasos, y la propia tabla del enunciado nombra los ácidos grasos de cada uno: láurico y mirístico en el de coco, oleico y linoleico en el de oliva.

Que uno sea sólido y otro líquido, o que uno sea más saludable que el otro, no afecta a esta clasificación: depende del tipo de ácido graso, no de que lo haya. Insaponificables son los lípidos que carecen de ácidos grasos, como el colesterol y los demás esteroides, los terpenos o las prostaglandinas.

$\mathbf{\text{d.}}\mathbf{\text{Seg}}\acute{\mathbf{\text{u}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{informaci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{aportada}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{enunciado,}}\mathbf{\text{¿qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{aceite}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{m}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{s}}\mathbf{\text{saludable,}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{coco}}\mathbf{\text{o}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{oliva?}}\mathbf{\text{Justifica}}\mathbf{\text{tu}}\mathbf{\text{respuesta.}}\mathbf{\text{(Calificaci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{0.5}}\mathbf{\text{puntos)}}$

El $\mathbf{\text{aceite}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{oliva}}$.

El enunciado da el criterio en su primera frase: se consideran saludables los aceites con ácidos grasos insaturados y menos saludables los que los tienen saturados. Basta entonces con leer la columna de dobles enlaces de la tabla: los dos ácidos grasos mayoritarios del aceite de coco, el láurico y el mirístico, tienen $\mathbf{\text{cero}}$ dobles enlaces y son saturados; los dos del aceite de oliva, el oleico y el linoleico, tienen uno y dos, y son insaturados —monoinsaturado el primero y poliinsaturado el segundo—.

Es coherente con lo que se ve en la última columna: los saturados funden a 44 y 54 °C y por eso el aceite de coco es sólido a temperatura ambiente, mientras que los insaturados funden a 13 y −5 °C y el de oliva es líquido. Puede añadirse que el ácido linoleico es además un ácido graso esencial, que el organismo no sabe sintetizar y ha de tomar con la dieta.