Ejercicio resuelto de Glúcidos · Biología · Asturias · 2026

La tabla adjunta muestra la composición media de la leche humana (materna) y de la leche de vaca. La leche tiene un 87 % de agua. Los minerales y glúcidos están disueltos en el agua. La proteína más abundante, la caseína, es una molécula anfipática, con una parte polar y otra apolar, y forma micelas en las que miles de cadenas peptídicas se organizan de modo que los aminoácidos con carga eléctrica negativa se disponen en la superficie y los aminoácidos hidrofóbicos quedan en el interior. Esta carga negativa superficial da lugar a una fuerza de repulsión eléctrica entre micelas que impide la agregación. Los lípidos también forman micelas que se dispersan de manera homogénea y forman una emulsión. La leche es isosmótica con la sangre, la presión osmótica es, tanto la de vaca como la humana, de 300 mOsm/kg.

En 100 g	LECHE HUMANA	LECHE DE VACA Glúcidos totales (g)	$\mathrm{8,1}$	$\mathrm{5,0}$ Lactosa (g)	$\mathrm{7,7}$	$\mathrm{4,6}$ Proteínas totales (g)	$\mathrm{0,9}$	$\mathrm{3,3}$ Caseína (g)	$\mathrm{0,3}$	$\mathrm{2,7}$ Lactoalbúmina (g)	$0$	$\mathrm{0,36}$ Lactoferrina (g)	$\mathrm{0,17}$	$0$ Triglicéridos	$\mathrm{3,9}$	$\mathrm{3,8}$ Ácido linoleico (g)	$\mathrm{0,38}$	$\mathrm{0,06}$ Colesterol (mg)	$16$	$11$ Vitamina A (µg)	$64$	$42$ Vitamina D (µg)	$\mathrm{0,5}$	$\mathrm{0,03}$ Minerales totales (g)	$\mathrm{0,2}$	$\mathrm{0,7}$ Potasio (mg)	$53$	$89$ Sodio (mg)	$16$	$95$ Calcio (mg)	$28$	$125$ Fósforo (mg)	$15$	$96$ Hierro (mg)	$\mathrm{0,07}$	$\mathrm{0,05}$

Abreviaturas: g: gramos; mg: miligramos (0,001 gramos); µg: microgramos (0,000001 gramos).


1. Señale qué tipo de carbohidrato es la lactosa, indique su composición y enlace. [1 punto]

2. Explique qué es un homopolisacárido y un heteropolisacárido e indique un ejemplo de cada. [1 punto]

3. Explique cómo puede ser que la presión osmótica sea la misma en la leche de vaca y en la humana, 300 mOsm/kg, si el contenido de minerales es mucho mayor en la de vaca. [0,5 puntos]

$\mathbf{\text{1.}}\mathbf{\text{Se}}\widetilde{\mathbf{\text{n}}}\mathbf{\text{ale}}\mathbf{\text{qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{tipo}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{carbohidrato}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{lactosa,}}\mathbf{\text{indique}}\mathbf{\text{su}}\mathbf{\text{composici}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{y}}\mathbf{\text{enlace.}}\mathbf{\text{[1}}\mathbf{\text{punto]}}$

La lactosa es un $\mathbf{\text{disac}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{rido}}$, es decir, un oligosacárido formado por la unión de dos monosacáridos. Es el azúcar propio de la leche y, según la tabla, aporta la casi totalidad de los glúcidos tanto de la leche humana ($\mathrm{7,7}$ de $\mathrm{8,1}$ g) como de la de vaca ($\mathrm{4,6}$ de $\mathrm{5,0}$ g).

Está compuesta por una molécula de $\mathbf{\text{galactosa}}$ y una de $\mathbf{\text{glucosa}}$, las dos aldohexosas de fórmula ${\mathrm{C}}_6{\mathrm{H}}_{12}{\mathrm{O}}_6$, de modo que la lactosa responde a la fórmula ${\mathrm{C}}_{12}{\mathrm{H}}_{22}{\mathrm{O}}_{11}$.

Las dos se unen mediante un $\mathbf{\text{enlace}}\mathbf{\text{O-glucos}}\acute{\mathbf{\text{ı}}}\mathbf{\text{dico}}$ $\beta (1\to 4)$, entre el carbono anomérico de la galactosa y el carbono 4 de la glucosa, con pérdida de una molécula de agua. Como en la unión solo interviene el carbono anomérico de la galactosa, la glucosa conserva el suyo libre y la lactosa es un $\mathbf{\text{disac}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{rido}}\mathbf{\text{reductor}}$. La enzima que lo hidroliza es la lactasa; su ausencia en el adulto es la causa de la intolerancia a la lactosa.

$\mathbf{\text{2.}}\mathbf{\text{Explique}}\mathbf{\text{qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{un}}\mathbf{\text{homopolisac}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{rido}}\mathbf{\text{y}}\mathbf{\text{un}}\mathbf{\text{heteropolisac}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{rido}}\mathbf{\text{e}}\mathbf{\text{indique}}\mathbf{\text{un}}\mathbf{\text{ejemplo}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{cada.}}\mathbf{\text{[1}}\mathbf{\text{punto]}}$

Los polisacáridos son polímeros de cientos o miles de monosacáridos unidos por enlaces O-glucosídicos. Se dividen en dos grupos según su composición:

Un $\mathbf{\text{homopolisac}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{rido}}$ está formado por un $\acute{\mathbf{\text{u}}}\mathbf{\text{nico}}\mathbf{\text{tipo}}$ de monosacárido repetido. Ejemplos son el almidón y el glucógeno, polímeros de glucosa con función de reserva, y la celulosa, también de glucosa pero con enlaces $\beta (1\to 4)$ y función estructural.

Un $\mathbf{\text{heteropolisac}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{rido}}$ está formado por $\mathbf{\text{dos}}\mathbf{\text{o}}\mathbf{\text{m}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{s}}\mathbf{\text{tipos}}$ distintos de monosacárido o de sus derivados, normalmente alternándose. Ejemplos son la pectina y la hemicelulosa de la pared vegetal, el ácido hialurónico y la heparina de la matriz extracelular, y el peptidoglucano de la pared bacteriana.

$\mathbf{\text{3.}}\mathbf{\text{Explique}}\mathbf{\text{c}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{mo}}\mathbf{\text{puede}}\mathbf{\text{ser}}\mathbf{\text{que}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{presi}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{osm}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{tica}}\mathbf{\text{sea}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{misma}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{leche}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{vaca}}\mathbf{\text{y}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{humana,}}\mathbf{\text{300}}\mathbf{\text{mOsm/kg,}}\mathbf{\text{si}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{contenido}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{minerales}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{mucho}}\mathbf{\text{mayor}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{vaca.}}\mathbf{\text{[0,5}}\mathbf{\text{puntos]}}$

Porque la presión osmótica no depende de la masa de soluto disuelta, sino del $\mathbf{\text{n}}\acute{\mathbf{\text{u}}}\mathbf{\text{mero}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{part}}\acute{\mathbf{\text{ı}}}\mathbf{\text{culas}}$ en disolución: es una propiedad coligativa. Lo que la leche de vaca tiene de más en minerales lo tiene de menos en el otro soluto disuelto que cuenta, la lactosa.

En efecto, la leche humana tiene $\mathrm{7,7}$ g de lactosa por cada 100 g frente a $\mathrm{4,6}$ g en la de vaca, es decir, unos 3 g más de un azúcar disuelto; y la de vaca tiene $\mathrm{0,7}$ g de minerales frente a $\mathrm{0,2}$ g, unos $\mathrm{0,5}$ g más de sales. Aunque en masa la diferencia parezca desequilibrada, las sales están disociadas y cada una aporta dos o más iones, mientras que la lactosa, de masa molecular mucho mayor, aporta una sola partícula por molécula. Las dos aportaciones se compensan y el total de osmoles por kilogramo resulta el mismo, 300 mOsm/kg.

Conviene añadir que las proteínas y los lípidos no intervienen apenas en este balance: la caseína está agregada en micelas —miles de cadenas cuentan como una sola partícula— y los triglicéridos forman una emulsión, no una disolución verdadera.