Ejercicio resuelto de Lípidos · Biología · La Rioja · 2022

De acuerdo con los resultados obtenidos por investigadores de numerosas universidades, la sustitución del consumo de bollería con alto contenido en grasas saturadas por otro tipo de productos no procesados en las meriendas y almuerzos, pese a tener las mismas calorías, puede tener efectos beneficiosos frente a la enfermedad cardiovascular en personas con factores de riesgo.

a) ¿Qué significa grasa insaturada? [0,3 puntos]

b) ¿Cuál es el principal papel de las grasas en el organismo? [0,3 puntos]

c) Explique en qué consiste el proceso denominado saponificación. [0,4 puntos]

$\mathbf{\text{a)}}\mathbf{\text{¿Qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{significa}}\mathbf{\text{grasa}}\mathbf{\text{insaturada?}}\mathbf{\text{[0,3}}\mathbf{\text{puntos]}}$

Significa que los ácidos grasos que la componen tienen uno o más dobles enlaces entre sus átomos de carbono; si tienen uno solo se llaman monoinsaturados y si tienen varios, poliinsaturados.

Esa diferencia estructural tiene consecuencias directas. El doble enlace en configuración cis introduce un codo en la cadena que impide que las moléculas se empaqueten estrechamente, de modo que las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente —los aceites— mientras que las saturadas, de cadena recta, son sólidas.

Los ácidos grasos insaturados son característicos de los vegetales y del pescado —oleico, linoleico, linolénico, los omega 3 y omega 6—, y algunos son esenciales, es decir, el organismo no los sintetiza y ha de tomarlos de la dieta. Los saturados abundan en las grasas animales y en la bollería industrial, y su exceso eleva el colesterol LDL y el riesgo cardiovascular, que es justamente lo que señala el enunciado.

$\mathbf{\text{b)}}\mathbf{\text{¿Cu}}\acute{\mathbf{\text{a}}}\mathbf{\text{l}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{principal}}\mathbf{\text{papel}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{las}}\mathbf{\text{grasas}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{organismo?}}\mathbf{\text{[0,3}}\mathbf{\text{puntos]}}$

Su principal papel es el de reserva energética.

Las grasas son la forma más rentable de almacenar energía: rinden unas $9$ kcal por gramo, más del doble que los glúcidos y las proteínas, porque sus carbonos están muy reducidos; y se acumulan anhidras, sin agua de hidratación, mientras que el glucógeno la arrastra consigo. En igualdad de energía almacenada, la grasa pesa mucho menos, lo que resulta decisivo para cualquier animal que deba desplazarse o que deba resistir un ayuno prolongado.

Junto a ella cumplen otras funciones: aislante térmico, en el tejido adiposo subcutáneo y en la grasa de los mamíferos marinos; de protección mecánica de los órganos, y de reserva de agua metabólica, importante en animales de desierto como el camello.

$\mathbf{\text{c)}}\mathbf{\text{Explique}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{consiste}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{proceso}}\mathbf{\text{denominado}}\mathbf{\text{saponificaci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n.}}\mathbf{\text{[0,4}}\mathbf{\text{puntos]}}$

La saponificación es la hidrólisis alcalina de un éster. Aplicada a los lípidos, consiste en tratar una grasa con una base fuerte —hidróxido de sodio o de potasio—, que rompe los enlaces éster que unen los ácidos grasos a la glicerina.

De un triacilglicérido se obtienen así una molécula de glicerina y tres sales de ácidos grasos, y esas sales son precisamente el jabón:

$\text{grasa}+3NaOH\to \text{glicerina}+3\text{ sales de acido graso (jabon)}$

La molécula de jabón es anfipática: tiene una cabeza polar, el grupo carboxilato ionizado, y una larga cola apolar. En agua, esas moléculas se agrupan formando micelas que encierran la grasa en su interior mientras las cabezas polares miran al agua, y así consiguen emulsionarla y arrastrarla. De ahí su poder detergente.

Esta reacción es también el criterio con que se clasifican los lípidos: son saponificables los que contienen ácidos grasos unidos por enlaces éster —grasas, ceras, fosfolípidos, esfingolípidos— e insaponificables los que no los contienen, como los esteroides y los terpenos.