Ejercicio resuelto de Proteínas · Biología · La Rioja · 2026

En la escuela de hostelería de Santo Domingo, un grupo de estudiantes prepara flanes caseros utilizando únicamente leche, azúcar y huevos. Durante la cocción, observan que la mezcla líquida que baten al principio se transforma en una masa firme y gelatinosa una vez horneada. Intrigados, se preguntan qué proceso biológico y químico explica que una mezcla de ingredientes tan sencilla llegue a cuajar sin añadir ningún tipo de gelificante o harina.

a) Explique qué ocurre con las proteínas del huevo cuando la mezcla del flan se calienta y qué relación tiene con sus propiedades. [0,5 puntos]

b) Proponga una modificación en los ingredientes o en el proceso que permita obtener un flan más firme y justifique su respuesta biológicamente. [0,5 puntos]

$\textbf{a) Explique qué ocurre con las proteínas del huevo cuando la mezcla del flan se calienta y qué relación tiene con sus propiedades. [0,5 puntos]}$

Al calentarse, las proteínas del huevo —principalmente la ovoalbúmina de la clara y las lipoproteínas de la yema— se desnaturalizan.

La desnaturalización es la pérdida de la estructura terciaria y cuaternaria de la proteína sin que se rompan los enlaces peptídicos: el calor aporta energía suficiente para romper los enlaces débiles que mantenían el plegamiento —puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas, fuerzas iónicas y de Van der Waals—, mientras que la estructura primaria queda intacta.

La cadena, antes plegada sobre sí misma, se despliega y expone al exterior los aminoácidos apolares que tenía escondidos en su interior. Esas zonas hidrófobas se atraen entre proteínas vecinas, que se enredan unas con otras y forman una red tridimensional capaz de retener el agua de la leche: eso es la coagulación, y es lo que da al flan su consistencia firme y gelatinosa.

La relación con las propiedades es directa: al perder su estructura la proteína pierde también su solubilidad —por eso la mezcla deja de ser líquida— y su actividad biológica, y el proceso es irreversible, de modo que el flan no vuelve a licuarse al enfriarse.

$\textbf{b) Proponga una modificación en los ingredientes o en el proceso que permita obtener un flan más firme y justifique su respuesta biológicamente. [0,5 puntos]}$

La modificación más sencilla es aumentar la proporción de huevo en la mezcla, o añadir alguna yema o clara de más.

La firmeza del flan depende del número de proteínas que forman la red: cuantas más cadenas desnaturalizadas haya por unidad de volumen, más puntos de contacto se establecen entre ellas, más tupida es la malla y más agua queda retenida en su interior. Con poca proteína la red es laxa, no sujeta el agua y el flan queda blando y se desmorona.

Otras modificaciones válidas, con la misma justificación: prolongar algo el horneado o subir ligeramente la temperatura, para que se desnaturalice una fracción mayor de proteína; o reducir la cantidad de leche, con lo que aumenta la concentración proteica. Conviene advertir que un exceso de calor es contraproducente: la red se contrae demasiado, expulsa el agua que retenía —sinéresis— y el flan queda granuloso y con suero suelto.