Ejercicio resuelto de Microbiología y biotecnología · Biología

B.4 (2 puntos). Con relación a la biotecnología y las industrias alimentarias:
a) Indique dos procesos industriales en los que esté implicada la levadura Saccharomyces cerevisiae, mencionando el tipo concreto de reacción que lleva a cabo este microorganismo y el sustrato de esa reacción (1 punto).
b) Indique dos procesos industriales en los que estén implicadas bacterias del género Lactobacillus, mencionando el tipo concreto de reacción que llevan a cabo estos microorganismos y el sustrato de esa reacción (1 punto).

$\mathbf{\text{a)}}\mathbf{\text{Indique}}\mathbf{\text{dos}}\mathbf{\text{procesos}}\mathbf{\text{industriales}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{los}}\mathbf{\text{que}}\mathbf{\text{est}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{implicada}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{levadura}}\mathbf{\text{Saccharomyces}}\mathbf{\text{cerevisiae,}}\mathbf{\text{mencionando}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{tipo}}\mathbf{\text{concreto}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{reacci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{que}}\mathbf{\text{lleva}}\mathbf{\text{a}}\mathbf{\text{cabo}}\mathbf{\text{este}}\mathbf{\text{microorganismo}}\mathbf{\text{y}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{sustrato}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{esa}}\mathbf{\text{reacci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{(1}}\mathbf{\text{punto).}}$

El primero es la elaboración de bebidas alcohólicas, como el vino o la cerveza. El segundo es la panificación, donde la levadura hace que la masa suba.

En los dos casos la reacción es la misma, la fermentación alcohólica, que la levadura realiza en anaerobiosis:

${\text{C}}_6{\text{H}}_{12}{\text{O}}_6\to 2{\text{CH}}_3{\text{CH}}_2\text{OH}+2{\text{CO}}_2+2\text{ ATP}$

El sustrato son los glúcidos del medio: la glucosa y la fructosa del mosto de uva en el vino, la maltosa procedente del almidón de la cebada malteada en la cerveza y los azúcares de la harina en el pan.

Lo que cambia es qué producto interesa: en las bebidas, el etanol; en el pan, el ${\text{CO}}_2$, cuyas burbujas quedan retenidas por el gluten y esponjan la masa, mientras el alcohol se evapora en el horno.

$\mathbf{\text{b)}}\mathbf{\text{Indique}}\mathbf{\text{dos}}\mathbf{\text{procesos}}\mathbf{\text{industriales}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{los}}\mathbf{\text{que}}\mathbf{\text{est}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{implicadas}}\mathbf{\text{bacterias}}\mathbf{\text{del}}\mathbf{\text{g}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{nero}}\mathbf{\text{Lactobacillus,}}\mathbf{\text{mencionando}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{tipo}}\mathbf{\text{concreto}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{reacci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{que}}\mathbf{\text{llevan}}\mathbf{\text{a}}\mathbf{\text{cabo}}\mathbf{\text{estos}}\mathbf{\text{microorganismos}}\mathbf{\text{y}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{sustrato}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{esa}}\mathbf{\text{reacci}}\acute{\mathbf{\text{o}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{(1}}\mathbf{\text{punto).}}$

El primero es la elaboración del yogur y el segundo la del queso; también valdrían los encurtidos o el chucrut.

En todos ellos la reacción es la fermentación láctica, igualmente anaerobia:

${\text{C}}_6{\text{H}}_{12}{\text{O}}_6\to 2{\text{CH}}_3\text{-CHOH-COOH}+2\text{ ATP}$

El sustrato es la lactosa de la leche, disacárido que la bacteria hidroliza en glucosa y galactosa antes de fermentarla; en los encurtidos, los azúcares del propio vegetal.

El ácido láctico acumulado acidifica el medio, y esa bajada de pH precipita las caseínas y cuaja la leche, además de conservar el alimento al inhibir a los microorganismos alterantes.