Ejercicio resuelto de Glúcidos · Biología · Asturias · 2025

La tabla adjunta corresponde a la etiqueta de la información nutricional expuesta en la zona exterior del envase de un alimento ultraprocesado, los denominados palitos de cangrejo o surimi, un preparado disponible en tiendas de alimentación.

Información nutricional/100 g	Cantidad Carbohidratos totales (g)	$14{,}8$ Almidón (g)	$12{,}4$ Azúcares (g)	$1{,}6$ Fibra alimentaria (g)	$0{,}8$ Grasas totales (g)	$1{,}15$ Grasas saturadas (g)	$0{,}38$ Grasas monoinsaturadas (g)	$0{,}56$ Grasas poliinsaturadas (g)	$0{,}21$ Ácidos grasos omega 3 (g)	$0{,}06$ Ácidos grasos omega 6 (g)	$0{,}09$ Colesterol (mg)	$40{,}1$ Proteína (g)	$7{,}62$ Sodio (g)	$0{,}9$ Calcio (mg)	$13$ Fósforo (mg)	$282$ Hierro (mg)	$0{,}39$ Potasio (mg)	$90$ Magnesio (mg)	$43$ Vitamina B1 (µg)	$0{,}08$ Vitamina B12 (µg)	$0{,}57$ Vitamina B3 (µg)	$0{,}62$ Vitamina B6 (µg)	$0{,}13$ Vitamina D (µg)	$0{,}01$ Vitamina E (µg)	$0{,}17$

Abreviaturas: g: gramos; mg: miligramos (0,001 gramos); µg: microgramos (0,000001 gramos).


1. Indique qué compuestos de los que se enumeran en la etiqueta de la información nutricional presentan enlaces O-glucosídico y explique cómo se establece ese enlace. [1 punto]

2. Indique cómo se establece un enlace N-glucosídico, ponga un ejemplo de macromolécula con este tipo de enlace y explique si este enlace participa directamente en la formación de polímeros, esto es, en la unión repetitiva de pequeñas moléculas o monómeros para formar una macromolécula polimérica. [1 punto]

3. Indique si con la información de la etiqueta nutricional se puede saber si el producto tiene un origen exclusivamente animal. Justifique su respuesta. [0,5 puntos]

$\textbf{1. Indique qué compuestos de los que se enumeran en la etiqueta de la información nutricional presentan enlaces O-glucosídico y explique cómo se establece ese enlace. [1 punto]}$

Presentan enlace O-glucosídico todos los glúcidos de la etiqueta que no sean monosacáridos, es decir, el $\textbf{almidón}$, la $\textbf{fibra alimentaria}$ —celulosa y otros polisacáridos no digeribles— y la parte de los $\textbf{azúcares}$ que sean disacáridos, como la sacarosa o la lactosa. Los tres están recogidos en la línea de carbohidratos totales, 14,8 g por cada 100 g.

El enlace se establece por una reacción de $\textbf{condensación}$ entre dos monosacáridos: reaccionan el grupo hidroxilo del carbono anomérico de uno y un hidroxilo del otro, se desprende una molécula de agua y queda un átomo de oxígeno haciendo de puente entre los dos anillos, de ahí el nombre.

Se nombra indicando los carbonos implicados y la configuración del anómero: el almidón une glucosas por enlaces $\alpha(1\rightarrow4)$ en la amilosa, con ramificaciones $\alpha(1\rightarrow6)$ en la amilopectina, mientras que la celulosa las une por enlaces $\beta(1\rightarrow4)$. Esa diferencia de configuración es la razón de que digiramos el almidón y no la celulosa: nuestras amilasas solo reconocen los enlaces $\alpha$, y por eso la celulosa cuenta como fibra. Si en el enlace intervienen los carbonos anoméricos de los dos monosacáridos, el disacárido pierde el poder reductor.

$\textbf{2. Indique cómo se establece un enlace N-glucosídico, ponga un ejemplo de macromolécula con este tipo de enlace y explique si este enlace participa directamente en la formación de polímeros, esto es, en la unión repetitiva de pequeñas moléculas o monómeros para formar una macromolécula polimérica. [1 punto]}$

El enlace N-glucosídico se establece también por condensación, con pérdida de agua, pero entre el $\textbf{carbono anomérico de un monosacárido}$ y un $\textbf{grupo amino}$, de modo que el puente entre las dos piezas no lo hace un oxígeno sino un $\textbf{nitrógeno}$.

El ejemplo más claro es el de los $\textbf{ácidos nucleicos}$: en cada nucleótido, el carbono $1'$ de la pentosa se une a un nitrógeno de la base nitrogenada —el N9 si es púrica, el N1 si es pirimidínica— por un enlace N-glucosídico. También lo presentan las glucoproteínas N-glucosiladas, donde el oligosacárido se une al nitrógeno del radical de una asparagina, y la quitina, en la que cada N-acetilglucosamina lleva un grupo acetilamino.

En cuanto a si participa directamente en la polimerización, la respuesta es que $\textbf{no}$. En el ADN y el ARN, el enlace N-glucosídico es interno al monómero: sujeta la base a la pentosa, pero no encadena un nucleótido con el siguiente. Quien polimeriza es el $\textbf{enlace fosfodiéster}$, entre el carbono $3'$ de una pentosa y el $5'$ de la siguiente. El enlace N-glucosídico es, por tanto, imprescindible para que el monómero exista, pero no forma parte del esqueleto del polímero. Lo mismo ocurre en la quitina, donde la cadena la forman enlaces $\beta(1\rightarrow4)$ y no los grupos acetilamino.

$\textbf{3. Indique si con la información de la etiqueta nutricional se puede saber si el producto tiene un origen exclusivamente animal. Justifique su respuesta. [0,5 puntos]}$

$\textbf{Sí se puede saber, y la respuesta es que no lo tiene:}$ el producto lleva también materia de origen vegetal.

La prueba está en dos líneas de la etiqueta. La primera es el $\textbf{almidón}$, 12,4 g por cada 100 g, que es con mucho el componente más abundante después del agua: el almidón es el polisacárido de reserva de los vegetales, y ningún tejido animal lo contiene —el animal almacena glucógeno—. La segunda es la $\textbf{fibra alimentaria}$, 0,8 g, formada por polisacáridos como la celulosa que solo aparecen en la pared celular vegetal.

Que en la etiqueta figure también colesterol confirma lo contrario para la otra mitad: el colesterol es exclusivo de los animales, de modo que el surimi es una mezcla de pescado con harinas y almidones vegetales, tal y como corresponde a un preparado ultraprocesado.