Ejercicio resuelto de Lípidos · Biología · Asturias · 2025

La tabla adjunta corresponde a la etiqueta de la información nutricional expuesta en la zona exterior del envase de un alimento ultraprocesado, los denominados palitos de cangrejo o surimi, un preparado disponible en tiendas de alimentación.

Información nutricional/100 g	Cantidad Carbohidratos totales (g)	$14{,}8$ Almidón (g)	$12{,}4$ Azúcares (g)	$1{,}6$ Fibra alimentaria (g)	$0{,}8$ Grasas totales (g)	$1{,}15$ Grasas saturadas (g)	$0{,}38$ Grasas monoinsaturadas (g)	$0{,}56$ Grasas poliinsaturadas (g)	$0{,}21$ Ácidos grasos omega 3 (g)	$0{,}06$ Ácidos grasos omega 6 (g)	$0{,}09$ Colesterol (mg)	$40{,}1$ Proteína (g)	$7{,}62$ Sodio (g)	$0{,}9$ Calcio (mg)	$13$ Fósforo (mg)	$282$ Hierro (mg)	$0{,}39$ Potasio (mg)	$90$ Magnesio (mg)	$43$ Vitamina B1 (µg)	$0{,}08$ Vitamina B12 (µg)	$0{,}57$ Vitamina B3 (µg)	$0{,}62$ Vitamina B6 (µg)	$0{,}13$ Vitamina D (µg)	$0{,}01$ Vitamina E (µg)	$0{,}17$

Abreviaturas: g: gramos; mg: miligramos (0,001 gramos); µg: microgramos (0,000001 gramos).


1. Indique qué diferencia las grasas saturadas, las monoinsaturadas y poliinsaturadas. Indique cuál de los tres tipos tiene la temperatura de fusión más baja y explique por qué. [1 punto]

2. Explique si el colesterol es o no un lípido anfipático e indique si tiene relación con alguna de las vitaminas que aparecen en la etiqueta de la información nutricional. Justifique su respuesta. [1 punto]

3. Explique cómo es posible que los lípidos se puedan transportar por la sangre de una zona a otra del organismo si son moléculas altamente hidrofóbicas y, por tanto, insolubles en un medio acuoso como la sangre. [0,5 puntos]

$\textbf{1. Indique qué diferencia las grasas saturadas, las monoinsaturadas y poliinsaturadas. Indique cuál de los tres tipos tiene la temperatura de fusión más baja y explique por qué. [1 punto]}$

Lo que las diferencia es el $\textbf{número de dobles enlaces}$ que hay en la cadena hidrocarbonada de sus ácidos grasos. En una grasa $\textbf{saturada}$ no hay ninguno: todos los carbonos están unidos por enlaces simples y llevan el máximo de hidrógenos posible. En una $\textbf{monoinsaturada}$ hay exactamente uno, como en el ácido oleico. En una $\textbf{poliinsaturada}$ hay dos o más, como en los ácidos linoleico y linolénico, que en la etiqueta aparecen agrupados como omega 3 y omega 6.

La temperatura de fusión más baja corresponde a las $\textbf{poliinsaturadas}$.

El motivo es geométrico. Un doble enlace en configuración cis introduce un codo rígido en la cadena, que deja de ser recta. Las cadenas saturadas, en cambio, son lineales y flexibles y pueden alinearse unas junto a otras, lo que multiplica las fuerzas de Van der Waals entre ellas y da un empaquetamiento compacto: hace falta mucha energía para separarlas y la grasa es sólida a temperatura ambiente. Cuantos más codos haya, peor encajan las cadenas, menos superficie de contacto tienen, más débil es la atracción entre ellas y menor es la temperatura a la que la grasa funde. Por eso las grasas animales, ricas en saturados, son sólidas, y los aceites vegetales y de pescado, ricos en poliinsaturados, son líquidos.

$\textbf{2. Explique si el colesterol es o no un lípido anfipático e indique si tiene relación con alguna de las vitaminas que aparecen en la etiqueta de la información nutricional. Justifique su respuesta. [1 punto]}$

El colesterol $\textbf{sí es anfipático}$, aunque de forma muy desequilibrada. Su molécula es un esterol: cuatro anillos condensados de carbono y una cola hidrocarbonada ramificada, todo ello apolar, y un único grupo hidroxilo en el carbono 3, que es la única zona polar. Ese $-\mathrm{OH}$ basta para orientarlo en la membrana, donde se sitúa con el hidroxilo junto a las cabezas de los fosfolípidos y el resto del cuerpo entre las colas. Ahora bien, la parte polar es tan pequeña frente a la apolar que el colesterol es insoluble en agua y no forma micelas por sí mismo.

Y sí tiene relación con una de las vitaminas de la etiqueta: la $\textbf{vitamina D}$. El colesterol es el precursor de todos los esteroides del organismo, y en concreto su derivado 7-deshidrocolesterol, presente en la piel, se transforma en vitamina $\mathrm{D_3}$ o colecalciferol por acción de la radiación ultravioleta; después se hidroxila en el hígado y en el riñón hasta la forma activa, que regula la absorción intestinal de calcio. Del colesterol derivan además las hormonas sexuales, los corticoides y las sales biliares.

$\textbf{3. Explique cómo es posible que los lípidos se puedan transportar por la sangre de una zona a otra del organismo si son moléculas altamente hidrofóbicas y, por tanto, insolubles en un medio acuoso como la sangre. [0,5 puntos]}$

Los lípidos no viajan sueltos por el plasma, sino empaquetados en $\textbf{lipoproteínas}$, que son agregados esféricos con la misma solución que emplea una micela: esconder lo apolar y dar la cara con lo polar.

Cada lipoproteína tiene un núcleo hidrófobo, donde se alojan los triglicéridos y los ésteres de colesterol, y una envuelta monocapa formada por fosfolípidos, colesterol libre y proteínas específicas llamadas apoproteínas, con las cabezas polares y las zonas hidrófilas orientadas hacia el agua del plasma. Así la partícula entera es soluble y puede circular. Según su proporción de lípido y proteína se distinguen los quilomicrones, que llevan la grasa de la dieta desde el intestino, y las VLDL, LDL y HDL, que reparten y recogen el colesterol. Las apoproteínas hacen además de señal: son las que reconocen los receptores del tejido de destino.

Un caso aparte son los ácidos grasos libres que salen del tejido adiposo: esos viajan unidos de forma reversible a la albúmina del plasma, que cumple la misma función de vehículo.