Ejercicio resuelto de Microbiología y biotecnología · Biología

Cita cuatro alimentos en cuya producción intervenga un microorganismo, indicando qué tipo de microorganismo es y el mecanismo celular que interviene en la producción del alimento citado.

$\textbf{Cita cuatro alimentos en cuya producción intervenga un microorganismo, indicando qué tipo de microorganismo es y el mecanismo celular que interviene en la producción del alimento citado.}$

$\text{Alimento}$	$\text{Microorganismo}$	$\text{Mecanismo celular}$ Pan	$\textit{Saccharomyces cerevisiae}$, una levadura (hongo unicelular)	Fermentación alcohólica: el $\text{CO}_2$ desprendido queda atrapado en la red de gluten y hace subir la masa Vino	$\textit{Saccharomyces cerevisiae}$	Fermentación alcohólica de la glucosa y la fructosa del mosto, con producción de etanol Yogur	$\textit{Lactobacillus bulgaricus}$ y $\textit{Streptococcus thermophilus}$, bacterias	Fermentación láctica de la lactosa; el ácido láctico baja el pH y precipita las caseínas Queso azul	$\textit{Penicillium roqueforti}$, un hongo filamentoso	Maduración enzimática: sus proteasas y lipasas degradan proteínas y grasas y dan aroma y textura

Los tres primeros comparten el mismo fundamento metabólico: la fermentación, un catabolismo anaerobio que degrada de forma incompleta los azúcares y cuyo verdadero objetivo, para el microorganismo, es regenerar el $\text{NAD}^{+}$ que la glucólisis necesita para seguir funcionando sin oxígeno. Lo que en el pan interesa es el $\text{CO}_2$, y en el vino el etanol; en el yogur, el ácido láctico, que además de dar sabor conserva el alimento al impedir el crecimiento de bacterias putrefactivas.

El cuarto es distinto: en el queso azul no se aprovecha una fermentación, sino la digestión extracelular del hongo, que segrega enzimas hidrolíticas al medio.

Podrían citarse igualmente la cerveza, el vinagre —obtenido por oxidación del etanol mediante bacterias acéticas—, el chucrut o los embutidos curados.