El aceite y la mantequilla son alimentos consumidos habitualmente en la dieta humana.
a) ¿A qué grupo de biomoléculas pertenecen estos alimentos?
b) Analiza las diferencias y semejanzas en la composición de estos dos alimentos haciendo referencia a los enlaces químicos que contienen
c) Explica la función que cumplen este tipo de biomoléculas en la dieta.
Los dos pertenecen a los lípidos, y dentro de ellos son grasas o acilglicéridos: lípidos saponificables formados por una molécula de glicerina esterificada con tres ácidos grasos, es decir, triacilglicéridos.
La semejanza es completa en cuanto a la estructura: ambos son triacilglicéridos, con los mismos tres enlaces éster que unen cada ácido graso a un hidroxilo de la glicerina, y ambos son moléculas apolares e insolubles en agua.
La diferencia está en los enlaces de las cadenas hidrocarbonadas de esos ácidos grasos. La mantequilla, de origen animal, es rica en ácidos grasos saturados: todos los enlaces entre sus carbonos son simples, la cadena es recta y las moléculas pueden empaquetarse estrechamente estableciendo muchas fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por eso su punto de fusión es alto y es sólida a temperatura ambiente.
El aceite, de origen vegetal, es rico en ácidos grasos insaturados, con uno o más dobles enlaces entre carbonos; el ácido oleico del aceite de oliva tiene uno y el linoleico, dos. Cada doble enlace en configuración cis introduce un codo en la cadena que impide el empaquetamiento estrecho, de modo que las fuerzas entre moléculas son más débiles, el punto de fusión es más bajo y la grasa es líquida a temperatura ambiente.
Toda la diferencia se reduce, pues, a un tipo de enlace: enlaces simples frente a dobles enlaces en las colas. De ahí derivan también sus efectos sobre la salud, ya que las grasas saturadas se asocian a un aumento del colesterol LDL y las insaturadas no.
La función principal es energética. Los lípidos son la reserva de energía por excelencia: su oxidación completa rinde unas
, más del doble que los glúcidos y las proteínas, porque sus carbonos están mucho más reducidos. Además, al ser anhidros, almacenan esa energía ocupando poco espacio y sin el agua de hidratación que acompaña al glucógeno.
Cumplen también una función estructural, ya que aportan los ácidos grasos con los que el organismo fabrica los fosfolípidos de sus membranas, y entre ellos los ácidos grasos esenciales —linoleico y linolénico— que no podemos sintetizar y hemos de tomar de la dieta.
Y una función de transporte y de aporte de vitaminas: las vitaminas A, D, E y K son liposolubles y solo se absorben disueltas en la grasa de los alimentos.
A ello se añaden, en el organismo, las funciones de reserva térmica y de protección mecánica del tejido adiposo.