a) Los lípidos a pesar de ser un grupo de biomoléculas heterogéneo ¿Qué característica común respecto a la solubilidad presentan?
b) ¿Qué enlace es característico de los lípidos saponificables?
c) ¿Por qué los fosfolípidos se dice que son anfipáticos?
Todos son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos apolares como el éter, el cloroformo, el benceno o la acetona.
Esa es, de hecho, la única propiedad que comparten todos ellos, y la razón de que el grupo se defina por un criterio de solubilidad y no por una estructura común: los lípidos son químicamente muy diversos —desde un triacilglicérido hasta el colesterol o una vitamina liposoluble—, pero todos tienen un predominio de cadenas hidrocarbonadas apolares que no pueden establecer puentes de hidrógeno con el agua.
El enlace éster, que se forma entre el grupo carboxilo de un ácido graso y un grupo hidroxilo de un alcohol, con pérdida de una molécula de agua.
Los lípidos saponificables se llaman así precisamente porque contienen ácidos grasos esterificados: al tratarlos con una base fuerte, ese enlace se hidroliza y se libera la sal del ácido graso, es decir, el jabón. Esa reacción es la saponificación. Los lípidos insaponificables —esteroides, terpenos y prostaglandinas— no contienen ácidos grasos y, por tanto, no pueden saponificarse.
Porque en la misma molécula conviven dos regiones de afinidad opuesta por el agua.
Una cabeza polar e hidrófila, formada por el grupo fosfato —cargado negativamente— y el alcohol o aminoalcohol que se une a él, capaz de interaccionar con el agua mediante puentes de hidrógeno y fuerzas electrostáticas.
Y dos colas apolares e hidrófobas, las cadenas hidrocarbonadas de los dos ácidos grasos, que rehúyen el agua.
La consecuencia de esa doble naturaleza es decisiva: en medio acuoso los fosfolípidos se ordenan espontáneamente para que las colas queden protegidas y las cabezas en contacto con el agua, formando micelas o, si son dos capas enfrentadas, la bicapa lipídica. Esa organización espontánea es el armazón de todas las membranas biológicas y lo que hace posible que exista un interior celular separado del exterior.