Ejercicio resuelto de Lípidos · Biología · Navarra · 2024

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España publica esta ficha técnica en relación a la composición nutricional de la leche.



a) Explica a qué hacen referencia los conceptos (1) AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
b) ¿Cuál es la función general de los compuestos indicados con el número 2 y con el número 3?
c) La primera fila hace referencia a la energía en Kcal, ¿Qué biomoléculas tendrían la mayor importancia en este valor energético?

$\textbf{a) Explica a qué hacen referencia los conceptos (1) AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.}$

Las siglas AG corresponden a los ácidos grasos, y los tres términos los clasifican según el número de dobles enlaces de su cadena hidrocarbonada.

Los ácidos grasos saturados no tienen ningún doble enlace: todos los carbonos están unidos por enlaces simples y saturados de hidrógeno, lo que permite que las cadenas se empaqueten estrechamente y explica que estas grasas sean sólidas a temperatura ambiente. Son los mayoritarios en la leche, con $1{,}95$ g por cada $100$ g.

Los monoinsaturados tienen un solo doble enlace, como el ácido oleico; los poliinsaturados tienen dos o más, como el linoleico ($\omega$-$6$) que aparece en la propia tabla. Los dobles enlaces en configuración cis producen codos que impiden el empaquetamiento, por lo que estas grasas son líquidas y más fluidas.

$\textbf{b) ¿Cuál es la función general de los compuestos indicados con el número 2 y con el número 3?}$

El bloque $2$ agrupa las sales minerales —calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio, potasio, fósforo y selenio—, cuya función es doble: estructural, cuando precipitan y forman huesos y dientes, como el calcio y el fósforo; y reguladora, cuando están disueltas en forma de iones, regulando la presión osmótica y el pH, manteniendo el potencial de membrana y actuando como cofactores de enzimas.

El bloque $3$ agrupa las vitaminas, cuya función es exclusivamente reguladora: son moléculas orgánicas que el organismo necesita en cantidades muy pequeñas y que no puede sintetizar, por lo que ha de tomarlas de la dieta. Muchas actúan como coenzimas o precursores de coenzimas en reacciones del metabolismo. Ni las sales minerales ni las vitaminas tienen función energética.

$\textbf{c) La primera fila hace referencia a la energía en Kcal, ¿Qué biomoléculas tendrían la mayor importancia en este valor energético?}$

Los lípidos, pese a no ser el componente más abundante de los tres.

La razón es su valor energético: los lípidos aportan unas $9\ \text{kcal/g}$, mientras que los glúcidos y las proteínas aportan unas $4\ \text{kcal/g}$. Con los datos de la tabla:

$3{,}6\cdot 9 = 32{,}4\ \text{kcal} \quad\text{(lípidos)}$

$5\cdot 4 = 20\ \text{kcal} \quad\text{(hidratos de carbono)}$

$3{,}3\cdot 4 = 13{,}2\ \text{kcal} \quad\text{(proteínas)}$

La suma, $65{,}6\ \text{kcal}$, coincide con las $66\ \text{kcal}$ que declara la ficha, y de ellas casi la mitad proceden de los lípidos. Se explica porque los ácidos grasos están mucho más reducidos que los glúcidos y su oxidación completa libera, por tanto, más energía.