Ejercicio resuelto de Proteínas · Biología · Navarra · 2024

Determinados alimentos cambian su textura al ser expuestos a altas temperaturas.

a) Explica los cambios que se producen, qué proceso es el responsable y a qué biomoléculas afecta en el caso de la clara de huevo.
b) En el caso de la mantequilla, ¿el proceso implicado es el mismo? Razona la respuesta.
c) Indica qué tienen en común ambos procesos.

$\mathbf{\text{a)}}\mathbf{\text{Explica}}\mathbf{\text{los}}\mathbf{\text{cambios}}\mathbf{\text{que}}\mathbf{\text{se}}\mathbf{\text{producen,}}\mathbf{\text{qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{proceso}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{responsable}}\mathbf{\text{y}}\mathbf{\text{a}}\mathbf{\text{qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{biomol}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{culas}}\mathbf{\text{afecta}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{caso}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{clara}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{huevo.}}$

La clara pasa de ser un líquido viscoso y transparente a una masa blanca y sólida que ya no vuelve a su estado inicial al enfriarse.

El proceso responsable es la desnaturalización, y afecta a las proteínas, fundamentalmente a la ovoalbúmina. El calor rompe los enlaces débiles —puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas y enlaces iónicos— que mantenían la conformación nativa, de modo que la proteína pierde sus estructuras terciaria y secundaria y la cadena queda extendida. Los enlaces peptídicos, en cambio, no se rompen: la estructura primaria se conserva.

Al quedar expuestas las zonas hidrófobas que antes estaban ocultas, las cadenas se asocian entre sí, precipitan y forman una red que atrapa el agua: eso es el coágulo blanco. Como la desnaturalización por calor es irreversible en este caso, la clara no recupera su estado original.

$\mathbf{\text{b)}}\mathbf{\text{En}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{caso}}\mathbf{\text{de}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{mantequilla,}}\mathbf{\text{¿el}}\mathbf{\text{proceso}}\mathbf{\text{implicado}}\mathbf{\text{es}}\mathbf{\text{el}}\mathbf{\text{mismo?}}\mathbf{\text{Razona}}\mathbf{\text{la}}\mathbf{\text{respuesta.}}$

No es el mismo. La mantequilla está formada mayoritariamente por lípidos, en concreto por triacilglicéridos ricos en ácidos grasos saturados, y los lípidos no se desnaturalizan porque no tienen conformación tridimensional que perder: no son polímeros plegados, sino moléculas pequeñas sin estructura terciaria.

Lo que ocurre al calentarla es un simple cambio de estado, la fusión: la temperatura vence las fuerzas de Van der Waals que mantenían ordenadas las colas hidrocarbonadas y la grasa pasa de sólida a líquida. Ningún enlace covalente se rompe, y por eso el proceso es reversible: al enfriarse, la mantequilla vuelve a solidificar.

$\mathbf{\text{c)}}\mathbf{\text{Indica}}\mathbf{\text{qu}}\acute{\mathbf{\text{e}}}\mathbf{\text{tienen}}\mathbf{\text{en}}\mathbf{\text{com}}\acute{\mathbf{\text{u}}}\mathbf{\text{n}}\mathbf{\text{ambos}}\mathbf{\text{procesos.}}$

Que en los dos el calor actúa únicamente sobre enlaces débiles y no sobre los enlaces covalentes: la composición química de la clara y de la mantequilla es la misma antes y después.

Y que en ambos el efecto es una pérdida de organización estructural que se traduce en un cambio de textura: la red ordenada de la proteína plegada en un caso, y el empaquetamiento ordenado de las colas de los ácidos grasos en el otro.