Se emplea la PRUEBA DEL LUGOL, también llamada prueba del yodo.
El fundamento experimental NO es una reacción química, sino un fenómeno físico de INCLUSIÓN. El reactivo de Lugol es una disolución de yodo en yoduro potásico, de color pardo amarillento, en la que el yodo se encuentra como ion triyoduro. La amilosa del almidón forma cadenas lineales que se enrollan en HÉLICE, y el interior de esa hélice es un canal estrecho y apolar en el que los iones triyoduro se alojan formando una cadena lineal. El complejo así formado absorbe la luz de manera distinta y aparece un color AZUL VIOLÁCEO intenso, que es el resultado positivo de la prueba.
El procedimiento consiste simplemente en añadir unas gotas de Lugol a la muestra, en frío: si hay almidón, el color aparece de inmediato. Basta poner una gota sobre una rodaja de patata o sobre una gota de suspensión de harina para verlo.
Dos detalles confirman que el fundamento es la hélice y no una reacción: al CALENTAR, la hélice se deshace, el yodo se libera y el color azul DESAPARECE; al enfriar de nuevo, reaparece. Y el color depende de la longitud de la cadena: la amilosa, muy larga, da azul intenso; el glucógeno y la amilopectina, ramificados y con hélices cortas, dan un color pardo rojizo; y los monosacáridos y disacáridos no dan color alguno. La prueba distingue así el almidón de otros glúcidos.
Se emplea la PRUEBA DE FEHLING.
El fundamento experimental es, en este caso, una reacción de OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN. Los monosacáridos y los disacáridos con el carbono anomérico libre tienen un grupo carbonilo —aldehído en las aldosas, cetona en las cetosas— que puede quedar accesible al abrirse el anillo. En medio alcalino y en caliente ese grupo se oxida hasta ácido, y los electrones que cede reducen el ion cobre (II) del reactivo a cobre (I), que precipita como óxido de cobre (I), un sólido de color ROJO LADRILLO:
Los reactivos son dos disoluciones que se preparan por separado y se mezclan en el momento de usarlas. El FEHLING A es sulfato de cobre (II) en agua, de color azul, y aporta el oxidante. El FEHLING B contiene hidróxido sódico o potásico, que proporciona el medio alcalino, y tartrato sódico-potásico, que forma un complejo con el cobre y lo mantiene en disolución: sin él, el cobre precipitaría como hidróxido al añadir la base y la prueba sería imposible. Hace falta además CALENTAR al baño maría, porque en frío la reacción no se produce.
El resultado se lee por el color: si la disolución azul vira a rojo ladrillo o anaranjado y aparece precipitado, hay azúcares reductores; si sigue azul, no los hay. Dan positivo la glucosa, la fructosa, la galactosa, la maltosa y la lactosa. Dan negativo la sacarosa, cuyo enlace
es dicarbonílico y no deja ningún carbono anomérico libre, y los polisacáridos, cuyos extremos reductores son despreciables frente a su masa.
Las dos pruebas son, por tanto, complementarias: el Lugol detecta el polisacárido y el Fehling los azúcares sencillos. Combinadas permiten seguir una hidrólisis: una disolución de almidón da Lugol positivo y Fehling negativo, y tras hidrolizarla con ácido o con amilasa ocurre lo contrario.