Una nutrición equilibrada implica el consumo de carbohidratos, proteínas y grasas en proporciones adecuadas. En el caso de las grasas, es recomendable que la mayoría contengan ácidos grasos poliinsaturados, como los que se encuentran en los frutos secos o en el pescado azul. Responda a las siguientes preguntas: a) ¿Qué es un ácido graso poliinsaturado? b) Explique el carácter anfipático de los ácidos grasos. c) ¿Qué criterio se utiliza para clasificar a los lípidos como saponificables o no saponificables? d) Enumere 3 funciones de los lípidos. [1,25 puntos]
Un ácido graso es una cadena hidrocarbonada larga terminada en un grupo carboxilo. Se llama insaturado cuando presenta al menos un doble enlace entre dos carbonos de la cadena, y poliinsaturado cuando presenta dos o más. En los ácidos grasos naturales esos dobles enlaces son de configuración cis, lo que obliga a la cadena a acodarse.
Ese acodamiento tiene una consecuencia física importante: las cadenas no pueden empaquetarse de forma tan compacta como las saturadas, las fuerzas de Van der Waals entre ellas son más débiles y el punto de fusión baja. Por eso los ácidos grasos poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente, como los del pescado azul o los frutos secos que menciona el enunciado, mientras que los saturados son sólidos. Ejemplos de poliinsaturados son el ácido linoleico, con dos dobles enlaces, y el linolénico, con tres; los dos son esenciales, porque el organismo humano no sabe introducir dobles enlaces en esa posición y tiene que tomarlos de la dieta.
Una molécula es anfipática cuando tiene en la misma estructura una zona hidrófila y otra hidrófoba, y el ácido graso es el ejemplo más sencillo.
El grupo carboxilo del extremo es polar y, al pH celular, está ionizado como carboxilato, con carga negativa. Es hidrófilo: forma puentes de hidrógeno con el agua y se rodea de ella. La cadena hidrocarbonada, en cambio, está formada por grupos metileno apolares, incapaces de interaccionar con el agua, y es por tanto hidrófoba.
Enfrentada al agua, la molécula resuelve esa contradicción orientando la cabeza hacia el agua y escondiendo las colas entre sí. Si hay pocos ácidos grasos se colocan en la superficie formando una monocapa, con las colas al aire; si hay más, se agrupan en micelas, esferas con las cabezas por fuera y las colas hacia el interior. Este mismo comportamiento, en los lípidos con dos colas como los fosfolípidos, es el que da lugar a la bicapa y, con ella, a todas las membranas biológicas.
El criterio es la presencia o ausencia de ácidos grasos en la molécula, y por tanto de enlaces éster que puedan hidrolizarse en medio alcalino.
Los lípidos saponificables contienen ácidos grasos esterificados con un alcohol, de modo que al tratarlos con una base fuerte esos enlaces se rompen y se liberan las sales de los ácidos grasos, que son los jabones: esa reacción es la saponificación. Son saponificables los acilglicéridos, las ceras, los fosfolípidos y los esfingolípidos.
Los lípidos no saponificables no contienen ácidos grasos, no tienen enlaces éster que romper y no dan jabones. Son los terpenos, los esteroides y las prostaglandinas.
Función de reserva energética. Los triacilglicéridos del tejido adiposo son el almacén de energía a largo plazo, porque rinden más del doble de energía por gramo que los glúcidos y se guardan sin agua.
Función estructural. Los fosfolípidos, los esfingolípidos y el colesterol forman la bicapa de todas las membranas celulares y regulan su fluidez.
Función reguladora u hormonal. Las hormonas esteroideas —testosterona, estrógenos, cortisol—, las vitaminas liposolubles y las prostaglandinas actúan como mensajeros químicos en dosis mínimas.
A estas tres se puede añadir la función protectora y aislante: las ceras impermeabilizan hojas, plumas y piel, y la grasa subcutánea aísla térmicamente y amortigua los golpes.