Ejercicio resuelto de Lípidos · Biología · Aragón · 2025

Dos importantes componentes del jamón serrano son el ácido palmítico y el ácido esteárico, mientras que, el jamón ibérico, presenta una mayor proporción de ácido oleico.



a) ¿A qué tipo de macromoléculas pertenecen todos ellos? Concrete lo máximo posible, justificando su respuesta. [0,2 puntos]

b) Deseamos unir una molécula de glicerol a tres moléculas de ácido palmítico. ¿Cómo se llama este tipo de reacción? ¿Cómo se llama el tipo de enlace que se formará? ¿Qué molécula se desprende como subproducto de la reacción? [0,9 puntos]

c) ¿Cómo se llama el tipo de molécula resultante? Cite una de sus funciones. [0,4 puntos]

d) Si entramos en un bar, veremos que en la parte inferior de los jamones ibéricos se coloca una especie de cazoleta dado que la grasa gotea, mientras que en el jamón serrano esto no suele ocurrir ¿a qué se debe esta diferencia? Razónelo adecuadamente. [0,5 puntos]

$\textbf{a) ¿A qué tipo de macromoléculas pertenecen todos ellos? Concrete lo máximo posible, justificando su respuesta. [0,2 puntos]}$

Los tres son lípidos y, concretando al máximo, ácidos grasos.

Se deduce de su estructura: están formados solo por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan un grupo carboxilo terminal, $\text{-COOH}$, y el resto de la molécula es una larga cadena hidrocarbonada apolar que acaba en un grupo metilo, $\text{-CH}_3$. Además tienen un número par de átomos de carbono, como corresponde a los ácidos grasos naturales, que se sintetizan añadiendo unidades de dos carbonos.

$\textbf{b) Deseamos unir una molécula de glicerol a tres moléculas de ácido palmítico. ¿Cómo se llama este tipo de reacción? ¿Cómo se llama el tipo de enlace que se formará? ¿Qué molécula se desprende como subproducto de la reacción? [0,9 puntos]}$

La reacción se llama esterificación, y es una reacción de condensación entre un ácido y un alcohol.

El enlace que se forma es un enlace éster, que se establece entre el grupo carboxilo de cada ácido graso y uno de los tres grupos hidroxilo del glicerol.

El subproducto que se desprende es agua: se libera una molécula de agua por cada enlace éster formado, es decir, tres moléculas de agua en total.

$\textbf{c) ¿Cómo se llama el tipo de molécula resultante? Cite una de sus funciones. [0,4 puntos]}$

La molécula resultante es un triglicérido, también llamado triacilglicérido o triacilglicerol, que es un lípido saponificable simple.

Su función principal es la de reserva energética: es la forma en que los animales almacenan energía a largo plazo en el tejido adiposo, y resulta muy eficiente porque los ácidos grasos están muy reducidos y liberan más del doble de energía por gramo que los glúcidos, y además se acumulan sin agua asociada. También desempeña una función de aislante térmico, en la grasa subcutánea, y de protección mecánica de los órganos internos.

$\textbf{d) Si entramos en un bar, veremos que en la parte inferior de los jamones ibéricos se coloca una especie de cazoleta dado que la grasa gotea, mientras que en el jamón serrano esto no suele ocurrir ¿a qué se debe esta diferencia? Razónelo adecuadamente. [0,5 puntos]}$

La diferencia se debe al grado de saturación de los ácidos grasos que predominan en cada grasa, que es lo que determina su punto de fusión.

La grasa del jamón ibérico es rica en ácido oleico, que es un ácido graso insaturado. El doble enlace de su cadena, en configuración *cis*, provoca un codo o acodamiento que impide que las moléculas se aproximen y se empaqueten bien. Al estar peor empaquetadas se establecen menos fuerzas de Van der Waals entre ellas, hace falta menos energía para separarlas y el punto de fusión baja: a la temperatura de la sala la grasa está por encima de su punto de fusión, se funde y gotea, de ahí la cazoleta.

En el jamón serrano predominan el ácido palmítico y el ácido esteárico, que son saturados. Al no tener dobles enlaces, sus cadenas son rectas y sin codos, de modo que las moléculas pueden empaquetarse de forma muy compacta y establecer entre ellas muchas más fuerzas de Van der Waals. Romperlas exige más energía, así que el punto de fusión es más alto y a temperatura ambiente la grasa permanece sólida y no gotea.