Ejercicio resuelto de Microbiología y biotecnología · Biología

Tanto el pan como el yogur se obtienen por un proceso de fermentación, llevado a cabo por diferentes levaduras y bacterias. [2 puntos]

a) ¿Por qué el yogur tiene un marcado sabor ácido y no ocurre lo mismo con el pan? Razónelo ayudándose de las reacciones que se llevan a cabo en cada caso. [1 punto]

b) Para hacer yogur casero, basta con repartir leche en varios vasitos y añadir un poco de yogur comercial a cada uno. Después se dejan durante toda la noche a unos $35\text{-}40\,^{\circ}\text{C}$. ¿Qué ocurriría si antes de hacer la mezcla esterilizamos el yogur comercial? ¿Y si esterilizamos la leche? Razone las respuestas. [1 punto]

$\textbf{a) ¿Por qué el yogur tiene un marcado sabor ácido y no ocurre lo mismo con el pan? Razónelo ayudándose de las reacciones que se llevan a cabo en cada caso. [1 punto]}$

La diferencia está en el tipo de fermentación que se lleva a cabo en cada caso y, sobre todo, en cuál es su producto final.

El yogur se obtiene por fermentación láctica, realizada por bacterias del género *Lactobacillus* y también *Streptococcus*. La reacción global sería:

$\text{Glucosa} \longrightarrow \text{Ácido láctico} + \text{ATP}$

El pan, en cambio, se obtiene por fermentación alcohólica, realizada por las levaduras del género *Saccharomyces*. La reacción global sería:

$\text{Glucosa} \longrightarrow \text{Etanol} + \text{CO}_2 + \text{ATP}$

Como podemos observar, entre los productos finales de la fermentación láctica aparece el ácido láctico, lo que proporciona ese marcado sabor ácido al yogur; además, al acidificar el medio precipita las proteínas de la leche y le da su textura. En la fermentación alcohólica no se produce ningún ácido: el etanol se evapora durante el horneado y el dióxido de carbono se escapa dejando los alvéolos de la miga, de modo que el pan no resulta ácido.

$\textbf{b) Para hacer yogur casero, basta con repartir leche en varios vasitos y añadir un poco de yogur comercial a cada uno. Después se dejan durante toda la noche a unos } 35\text{-}40\,^{\circ}\textbf{C. ¿Qué ocurriría si antes de hacer la mezcla esterilizamos el yogur comercial? ¿Y si esterilizamos la leche? Razone las respuestas. [1 punto]}$

Lo primero que conviene tener claro es qué aporta cada ingrediente: el yogur comercial aporta los microorganismos que realizan la fermentación, y la leche aporta el sustrato, la lactosa de la que procede la glucosa.

Si esterilizamos el yogur comercial, estaremos eliminando todas las bacterias necesarias para llevar a cabo la fermentación. Sin ellas no hay quien transforme el azúcar en ácido láctico, de modo que la fermentación no se llevará a cabo y no podremos fabricar el yogur casero: la leche se quedaría como estaba.

Si esterilizamos la leche, en cambio, todo el proceso se llevaría a cabo con normalidad. La leche aporta únicamente el sustrato de la reacción, que es una molécula y no se ve afectada por la esterilización, mientras que los microorganismos que llevan a cabo la reacción los aporta el yogur comercial, que en este caso no se ha tocado. De hecho, esterilizar la leche resulta incluso conveniente, porque elimina otros microorganismos que podrían competir con los lactobacilos o alterar el producto.