Ejercicio resuelto de Lípidos · Biología · Aragón · 2020

En los últimos meses, se ha hablado mucho en los medios de comunicación sobre los beneficios e inconvenientes que tiene la inclusión del aceite de oliva o del aceite de coco en la dieta. El compuesto más abundante del aceite de oliva es el ácido oleico, mientras que en el caso del aceite de coco es el ácido láurico, cuyas fórmulas se representan a continuación: [2 puntos]

$\text{OH}-\overset{\text{O}}{\overset{\|}{\text{C}}}-(\text{CH}_{2})_{7}-\text{CH}=\text{CH}-(\text{CH}_{2})_{7}-\text{CH}_{3}$ (ácido oleico)

$\text{OH}-\overset{\text{O}}{\overset{\|}{\text{C}}}-(\text{CH}_{2})_{10}-\text{CH}_{3}$ (ácido láurico)

a) ¿A qué tipo de macromoléculas pertenecen? Concrete lo máximo posible, razonando la respuesta. [0,6 puntos]

b) Al formar un triglicérido con tres moléculas de ácido láurico, ¿qué tipo de enlace se forma y qué molécula se desprende? [0,2 puntos]

c) ¿Por qué en la estantería del supermercado el aceite de oliva está en estado líquido mientras que el aceite de coco aparece en estado sólido? Razone la respuesta. [1,2 puntos]

$\textbf{a) ¿A qué tipo de macromoléculas pertenecen? Concrete lo máximo posible, razonando la respuesta. [0,6 puntos]}$

Los dos compuestos son lípidos y, concretando al máximo, ácidos grasos.

Se reconocen porque ambos están formados por una cadena hidrocarbonada de tipo alifático, con un número par de átomos de carbono y más de ocho, en cuyo extremo aparece un grupo carboxilo ($\text{-COOH}$), que es el que les da el carácter ácido y el que los hace anfipáticos.

La diferencia entre ellos está en el grado de saturación. El ácido oleico es insaturado, como muestra la presencia de un doble enlace $\text{CH}=\text{CH}$ entre los carbonos de la cadena; al tener uno solo, es monoinsaturado. El ácido láurico, en cambio, es saturado: todos sus enlaces carbono-carbono son sencillos.

$\textbf{b) Al formar un triglicérido con tres moléculas de ácido láurico, ¿qué tipo de enlace se forma y qué molécula se desprende? [0,2 puntos]}$

Se forma un enlace éster entre el grupo carboxilo de cada ácido graso y uno de los tres grupos hidroxilo de la glicerina. Es una reacción de condensación, de modo que por cada enlace se desprende una molécula de agua: en total, tres moléculas de agua al formarse el triglicérido.

$\textbf{c) ¿Por qué en la estantería del supermercado el aceite de oliva está en estado líquido mientras que el aceite de coco aparece en estado sólido? Razone la respuesta. [1,2 puntos]}$

La explicación está en el distinto punto de fusión de los ácidos grasos que predominan en cada uno, y ese punto de fusión depende a su vez del grado de saturación.

El aceite de oliva posee altas cantidades de ácido oleico, que es un ácido graso insaturado. El doble enlace introduce un codo o ángulo en la cadena de carbonos, de manera que las moléculas no pueden alinearse ni empaquetarse bien unas junto a otras: conservan mayor movilidad y establecen entre sí menos interacciones. Al necesitarse menos energía para separarlas, el punto de fusión resulta más bajo.

En el aceite de coco predomina el ácido láurico, que es saturado. Al no haber dobles enlaces, la cadena es recta y no presenta ángulos, así que las moléculas se disponen paralelas y muy juntas, con una movilidad mucho más reducida, y pueden establecer entre ellas un número mayor de fuerzas de Van der Waals. Hace falta, por tanto, más energía para separarlas y el punto de fusión es más elevado.

En consecuencia, a la misma temperatura —la temperatura ambiente de la estantería del supermercado— el aceite de oliva se encuentra por encima de su punto de fusión y aparece líquido, mientras que el aceite de coco está por debajo del suyo y aparece sólido.