El cachalote (Physeter macrocephalus) es un tipo de ballena con una gran cabeza que alberga el llamado "espermaceti", un órgano cefálico rico en ceras y ácidos grasos, que permite al animal regular su flotabilidad y sumergirse a grandes profundidades. [1,5 puntos]
a) Concrete dos de las principales propiedades de los lípidos.
b) Defina lípido saponificable indicando un ejemplo distinto a las ceras mencionadas en el enunciado.
c) ¿Cómo influyen la longitud de la cadena y el grado de insaturación en el punto de fusión de los ácidos grasos?
Insolubilidad en agua y solubilidad en disolventes orgánicos: los lípidos están formados en su mayor parte por cadenas hidrocarbonadas apolares, que no pueden establecer puentes de hidrógeno con el agua, pero sí se disuelven en éter, cloroformo o benceno. Los lípidos que además poseen una parte polar, como los fosfolípidos, son anfipáticos y forman micelas y bicapas.
Untuosidad al tacto y menor densidad que el agua, lo que explica que floten y que el espermaceti del cachalote pueda intervenir en el control de la flotabilidad; a ello se une su elevado poder energético, muy superior al de los glúcidos, por estar sus carbonos muy reducidos.
Un lípido saponificable es el que contiene ácidos grasos unidos por enlace éster a un alcohol, de modo que puede sufrir la reacción de saponificación: al tratarlo con una base fuerte, esos enlaces se hidrolizan y los ácidos grasos quedan como sales sódicas o potásicas, es decir, como jabones.
Un ejemplo distinto de las ceras son los triacilglicéridos, formados por glicerina y tres ácidos grasos, que constituyen la principal reserva energética de los animales. También lo son los fosfoglicéridos y los esfingolípidos de las membranas.
Ambos factores actúan en sentidos opuestos.
Cuanto más larga es la cadena hidrocarbonada, mayor es el punto de fusión, porque hay más superficie de contacto entre moléculas vecinas y, por tanto, más fuerzas de Van der Waals que romper.
Cuantos más dobles enlaces tiene la cadena, es decir, cuanto mayor es su grado de insaturación, menor es el punto de fusión. Los dobles enlaces en configuración cis producen codos que impiden que las moléculas se empaqueten de forma compacta, con lo que las fuerzas atractivas entre ellas disminuyen.
De ahí que los ácidos grasos saturados y de cadena larga sean sólidos a temperatura ambiente (grasas) y los insaturados sean líquidos (aceites).