Ejercicio resuelto de Transporte membranoso · Biología · 2021

Antes de colgar y someter a los jamones al proceso de secado en un lugar frío y seco, se introducen en sal abundante durante varios días. ¿Para qué se introducen en sal? Razone la respuesta. [1 punto]

$\textbf{¿Para qué se introducen en sal? Razone la respuesta. [1 punto]}$

Se introducen en sal para conservar el jamón, mediante la técnica llamada salazón, y el fundamento de esa conservación es la ósmosis.

Al rodear la pieza de sal abundante, el medio externo se vuelve fuertemente hipertónico: su concentración de solutos es mucho mayor que la del interior de las células. El agua atraviesa entonces las membranas desde donde está más concentrada, es decir, desde el interior celular, hacia el exterior, buscando igualar ambas concentraciones.

Esto tiene dos consecuencias, y las dos interesan.

La primera es que los microorganismos que pudieran contaminar la carne, bacterias y hongos, pierden su agua por ósmosis, se deshidratan y mueren, o al menos quedan incapaces de multiplicarse, porque el agua es imprescindible para su metabolismo. El jamón deja así de ser un medio en el que puedan proliferar y no se pudre.

La segunda es que también las propias células del jamón pierden agua, con lo que la pieza se deshidrata y se reduce la actividad de agua disponible en ella. Eso completa la conservación y explica que después se cuelgue en un lugar frío y seco: el secado prolonga el mismo efecto, y el frío frena además cualquier actividad enzimática y microbiana que quedara.