Ejercicio resuelto de Enzimas · Biología · Islas Canarias · 2020

El término de enzima alimentaria se refiere al producto obtenido a partir de plantas, animales o microorganismos que puede desencadenar una reacción bioquímica y que se utiliza en la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de alimentos.

a) ¿Cuál es la principal naturaleza química de un enzima?
b) Para realizar la actividad, algunas enzimas requieren de una coenzima o un cofactor. ¿Cuál es la diferencia entre estos componentes?
c) Desde el punto de vista de la reacción química, ¿cuál es la diferencia entre una enzima y un sustrato?

$\textbf{a) ¿Cuál es la principal naturaleza química de un enzima?}$

Proteica. De su estructura terciaria depende la geometría del centro activo y, con ella, su especificidad; por eso pierde la actividad al desnaturalizarse. La única excepción son las ribozimas, moléculas de ARN con capacidad catalítica.

$\textbf{b) Para realizar la actividad, algunas enzimas requieren de una coenzima o un cofactor. ¿Cuál es la diferencia entre estos componentes?}$

El término cofactor es el más amplio: designa cualquier componente no proteico que la enzima necesita para ser activa, ya sea un ion metálico, como el hierro, el cinc o el magnesio, ya una molécula orgánica.

La coenzima es un tipo concreto de cofactor: una molécula orgánica no proteica, con frecuencia derivada de una vitamina, que se une a la apoenzima de forma débil y transitoria y participa en la reacción transportando electrones o grupos químicos de una enzima a otra; el $NAD^{+}$ es el ejemplo típico. Cuando esa fracción orgánica queda unida de manera fuerte y permanente se habla de grupo prostético.

$\textbf{c) Desde el punto de vista de la reacción química, ¿cuál es la diferencia entre una enzima y un sustrato?}$

El sustrato es la molécula que se transforma: entra en la reacción y sale convertida en un producto distinto, de modo que se consume.

La enzima es el catalizador que dirige esa transformación: se une al sustrato por su centro activo, rebaja la energía de activación de la reacción y se recupera intacta al terminar, sin consumirse ni alterarse. Por eso una cantidad ínfima de enzima basta para transformar cantidades enormes de sustrato, y por eso tampoco modifica el equilibrio de la reacción, solo la velocidad con que se alcanza.